¿Gluten, qué es?
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno y en sus variedades antiguas como el kamut y la espelta; debido a algunas técnicas modernas de procesamiento, granos como la avena y el maíz también pueden contener trazas de esta proteína.
El trigo tiene cualidades que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Los diferentes matices de la intolerancia al gluten
Es probable que hayamos escuchado sobre la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca, pero todo puede parecer muy confuso, veamos en detalle las 3 condiciones de salud principales asociadas al consumo de trigo.
Alergia al Trigo
En este caso el sistema inmune responde con una reacción alérgica ante el consumo de trigo lo que puede manifestarse como estornudos, brotes en la piel, picazón y en los casos más severos como dificultad para respirar e hinchazón de la lengua, la garganta y las vías respiratorias. Otros síntomas relacionados pueden ser diarrea, dolor de estómago, náusea y vómitos. Estos síntomas suelen aparecer rapidamente luego de consumir el trigo o un par de horas después y en algunos casos pueden atentar contra la vida.(1)
La Celiaquía o Enfermedad Celíaca
Es una enfermedad autoinmune caracterizada por una respuesta inflamatoria al gluten que puede dañar el tejido del intestino delgado. Algunos síntomas asociados con la celíaquía son diarrea, hinchazón abdominal, dolor, cansancio, falta de energía y desnutrición. Otros síntomas no digestivos asociados con la enfermedad celíaca son dolores de cabeza, migraña, dermatitis, dolor en las articulaciones e insomnio.
En esta condición, el gluten causa daños en las vellosidades que se encuentran en el intestino delgado y que son responsables de la absorción de nutrientes.
Estudios demuestran que la reacción al gluten puede afectar otros tejidos más allá del sistema gastrointestinal como por ejemplo el cerebro, la piel, el sistema endocrino, el hígado y las arterias. Es por esto que la reacción al gluten puede estar asociada con enfermedades tan diversas como: diabetes tipo 1, esclerosis múltiple, enfermedad autoinmune de la tiroides, osteoporosis, falla cardíaca, depresión, ADHD, artritis, asma y obesidad. (2)
Sensibilidad al Gluten No Celíaca
La sensibilidad al gluten es una reacción al gluten que puede resultar en una amplia gama de condiciones que van desde síntomas gastrointestinales, dolores de cabeza, neuropatías y depresión. Se puede decir que la sensibilidad al gluten no celíaca es una enfermedad recientemente reconocida que es diagnosticada al eliminar otras condiciones.
Las personas con sensibilidad al gluten no celíaca salen negativas en los resultados de las pruebas de celíaquía pero encuentran mejoría a sus molestias digestivas, su cansancio y temas neurológicos al eliminar el gluten de su alimentación. (3)
Algunos de los síntomas asociados son: Síndrome del Intestino Inflamado que incluye inflamación abdominal, dolor abdominal y cambios en la frecuencia de las deposiciones, dificultad para concentrarse, problemas de memoria, dolor de cabeza, cansancio, dolor en las articulaciones, entumecimiento en brazos y piernas, dermatitis, depresión y anemia.
¿Es Suficiente una Alimentación Libre de Gluten?
En algunos casos la respuesta es sí, pero debemos tomar en cuenta que si los síntomas no mejoran al llevar una alimentación libre de gluten hay otros granos que no contienen gluten pero sí poseen proteínas muy parecidas a éste, que pueden activar la misma respuesta inflamatoria en personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca, como lo son la avena, el maíz y el arroz.(4) Además de esto aproximadamente el 50% de pacientes con enfermedad celíaca pueden presentar intolerancia a la caseína, la proteína de la leche. (5) Esto podría explicar la razón por la cual personas celíacas siguen presentando síntomas aún después de llevar una dieta libre de gluten. (6)
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