Coquitos o Macaroons de Coco

Si tienes una intolerancia a los lácteos, esta receta te va a encantar.

En este post anterior, Leche de Coco Casera, les compartí una alternativa de leche a base de coco que es fácil de hacer y muy económica. 

Luego del post, varios de ustedes me preguntaron ideas para usar el afrecho o la pulpa del coco que queda después de hacer la leche y pues como a mí me encanta reutilizar y tener el mínimo de desecho en la cocina hoy les quiero compartir una deliciosa receta para hacer coquitos. 

Estos coquitos también se conocen como macaroons de coco y la receta tradicional lleva leche condensada, clara de huevo y azúcar, pero debido a que en casa, mis hijos y yo hemos logrado identificar varias de nuestras intolerancias alimentarias, me tocó hacer varios ajustes para que todos pudieramos disfrutar de estos coquitos.

Al final quedamos con unos coquitos que son libres de gluten, libres de lácteos y sin azúcar, lo que los hace aptos para personas que llevan diferentes tipos de alimentación como dietas cetogénicas (keto), celíacos (gluten free), veganos (vegan) y diabéticos (sugar free).

Rinde: aproximadamente 12 coquitos. 

Tiempo: 30 minutos

1 taza de pulpa de coco (afrecho que queda después de hacer la leche)

2 cucharadas de harina de coco

3 cucharadas de aceite de coco medio sólido o ghee

3 cucharadas de endulzante de tu preferencia (nosotros usamos monkfruit)

1 cucharada de leche de coco

¼ cucharadita de canela

2 cucharadas de cacao nibs (opcional)

1. Precalentar el horno a 350º F
2. Colocamos todos los ingredientes en el procesador de alimentos menos los cacao nibs. 
3. Procesamos bien por unos segundos. 
4. Sacamos del procesador, colocamos en un bowl y agregamos los cacao nibs (si estamos usando). Con la ayuda de una cuchara de servir helado o de hacer galletas pequeñas sacamos una porción de la mezcla. 
5. Apretamos la mezcla en la cuchara para que se compacte y colocamos en una bandeja de hornear, previamente preparada con papel de hornear.
6. Horneamos los coquitos por unos 15 - 20 minutos hasta que queden doraditos. 
7. Al sacar del horno van a estar muy frágiles. Dejamos refrescar para que endurezcan un poco y disfrutamos.